Miércoles 22 de diciembre, 2010
De: Mario Pachajoa Burbano
Amigos:
Fernando López Caicedo del Colegio Nacional de Periodistas escribe un artículo en La Nigua sobre las costumbres y gustos gastronómicos de los payaneses basados en la entrevista que le hizo a María Leticia Mosquera, especialista en la gastronomía patoja: platos de Nochebuena, chulquín y otros, actividades de la cual es profesora. Es hija del personaje patojo Cenón Mosquera. María Leticia ha recibido innumerables reconocimientos y honores en su especialización. Transcribimos varios de los párrafos de los escritos por Fernando. En la foto de La Nigua: Cenón Mosquera, Josefina Canencio y María Leticia Mosquera.
Cordialmente,
***
Gustos y costumbres gastronómicas de los patojos
Por: Fernando López Caicedo
Colegio Nacional de Periodistas
Algunos párrafos.
La Nigua
Popayán 2005
Foto: La Nigua
Doña María Leticia Mosquera es hija de ese patojo tan apreciado que todos recordamos: don Cenón Mosquera, quien tenía su negocio a escasos cincuenta metros de la esquina de Santo Domingo y la Universidad del Cauca. Pues bien, ella, su hija, se ha dedicado a actividades muy patojas como la elaboración y divulgación del plato más típico de nuestra raza patoja: la Nochebuena, el chulquín y otros; pero además la señora Mosquera tiene por hobbie el coleccionar pesebres; tiene en la actualidad cincuenta, desde el más diminuto que mide apenas dos centímetros, hasta uno muy extraño, confeccionado en conchas marinas.
Secretos de la preparación
"Nuestra Nochebuena patoja es inconfundible en todo el mundo, es una carta de presentación gastronómica que nos identifica inconfundiblemente. Pero esto se debe a su preparación, por ejemplo, el arte de "desamargar los cítricos" data de una tradición milenaria. Frutas como el limón, el higuillo, el pomelo y la papayuela quedarían amargos si no se les sometiera previamente a un proceso de "desamargado", el cual les confiere un aroma y un sabor realmente exquisitos. Este y otros secretos de la preparación del plato de Nochebuena, los aprendió, los heredó de su madre. Siendo muy niña su madre le asignaba tareas a todos sus hijos para ayudar en la elaboración de tan exquisito plato patojo. Igualmente juegan papel importante la preparación de manjarblanco y el manjarillo, el primero con leche y azúcar, el segundo con leche y panela, ambos integrantes del plato ya terminado.
El encurtido
Si la Nochebuena es a base de dulces, el Encurtido es completamente diferente, ya que los componentes van crudos, fermentados y procesados para darles un sabor inconfundible y característico. La papita colorada bien pequeña, las rodajas de caña dulce tierna, el ulluco y otros vegetales son los integrantes de este exquisito plato navideño.
En algunas casas se prepara el Encurtido y se sirve en un plato muy fino de porcelana o en una bandeja, con servilletas bordadas y una ramita de perejil adornándolo, y se envía a las casas vecinas como un gesto de amistad y buena voluntad; por supuesto, este plato, no excluye al tradicional plato de Nochebuena, como quiera que los dos van juntos y son complementarios a la hora de la gastronomía navideña patoja.
Talleres de Gastronomía para estudiantes de antropología.
Doña María Leticia dicta frecuentemente seminarios de Gastronomía a estudiantes de Antropología de la Universidad del Cauca. También lo hace para estudiantes del SENA y de otras entidades o del sector privado, en todo lo que tenga que ver con la alta cocina internacional.
Recientemente salió a circulación un interesante libro sobre cocina payanesa, titulado "Dulce tradición", de la autoría de la señora Mosquera, texto en el cual se enseñan pormenorizadamente las técnicas y detalles de la elaboración, especialmente del plato de Nochebuena patoja, incluyendo sus respectivas fotografías. Su circulación ha traspasado fronteras, siendo conocido en Chile, Ecuador y hasta en China.
Otro proyecto editorial investigativo será el tema de la Carantanta y el Ternero, platos muy típicos de la gastronomía patoja.
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