DE LA GASTRONOMIA “PATOJA”

Por Jaime Vejarano Varona

Hoy no pude resistir la tentación de meterme en la cocina, quizá por la puerta de atrás, para mostrarles, sin recato ni modestia, la que considero una de nuestras tradiciones culturales… de muy especial sabor.

Y este propósito quiero compartirlo con ustedes basado simplemente en mi memoria gustativa, mas no como consecuencia de un estudio detenido, como bien lo amerita el tema. Por eso no pretendo que la información que daré al respecto sea exhaustiva y por ello presento mis excusas a quienes sí saben de ciencias culinarias.

La variedad de platos y golosinas que exhibe nuestro folclor criollo en esta materia, se integra por variedades específicas, así:

SOPAS: quizá no sea frecuente encontrar en otras partes de nuestro país una variedad de sopas de tan alto contenido nutricional, tan apetitosas y de diferente sabor como el nuestro. Díganlo si no, la sopa de carantanta, curioso producto éste que procede del “pegado” del maíz al cocinarse en grandes ollas o cazuelas y que simula una costra cóncava, algo consistente, aunque quebradiza, doradita, y de apariencia de un gran concha, tal como proviene de la vasija. Para entenderlo no son suficientes las palabras, es preciso verla, tocarla y… saborearla.

Su consumo, además del ya descrito para sopa, se acostumbra en forma de hojuelas tostadas para acompañamiento o guarnición, especialmente al ingerir cerveza.

Otras sopas, dignas de mencionar son: la de Tortilla, de Envueltos de colada, de rodajitas de plátano, de Torrejas, de Arracacha, el Mote, el Guineo, la de Ayuno, el Sango, el Sancocho de uña, el Caldo batido, el Tripazo y otras tantas que formaron parte del exquisito menú hogareño popayanejo.

SECOS: Auténtica variedad hubo y hay en los platos secos, también denominados Principios, tan tradicionales de nuestra cocina

Quizá único en el mundo es el inefable Chulquín, cuyo sonoro y ancestral vocablo nos hace evocar este singular manjar de dioses. El chulquín es, ni más ni menos, que el cogollo biche de la caña brava; sí, aunque no lo crea, ésa que sirve para hacer techos y cielos rasos. En las plazas de mercado se consigue sólo en días especiales, jueves o viernes y su presentación es en rodajitas que se mantienen sumergidas en agua para que no pierdan su consistencia y su color. Su preparación es un guiso que solamente saben adobar las madres y abuelas de nuestra ciudad. De seguro, cualquiera de ellas podrá indicársela.

Otros principios especiales son: Alchucha rellena, los Indios en hoja de repollo, la papita amarilla huertera, ó criolla, frita ó al vapor; los Ollucos, tanto guisados, como fritos los más pequeños, el inefable tamal y, por supuesto, el Pipián ,que rima muy bien con la tierra que lo vio nacer y lo adoptó definitivamente, Popayán.

Capítulo aparte merecen esos refrigerios que como antojos se ingieren fuera de las comidas reglamentarias:

Con sitial de honor tenemos nuestras ya famosas Empanadas de Pipián y de Guiso, que no requieren presentación, porque han trascendido a lejanas latitudes. Los tamales, igualmente de esos mismos dos contenidos, el pipián o el guiso; el Plato de Frito, o simplemente Frito consistente en chicharrón, rellena, asadura de marrano, adosados con envuelto de choclo y de colada, y que se acompaña con la refrescante e imponderable Aloja, o Chicha semifermentada.

Si se estableciera un título muy especial en la culinaria mundial, lo ganaría sin duda nuestro vistoso y riquísimo Plato de Nochebuena, cuya descripción en verso sencillo, infantil y elemental, reza en décimas que compuse a cada uno de sus componentes y que encontrarán en páginas 41 a 43 de mi nuevo libro ESTAMPAS DE MI CIUDAD, POPAYAN.

Le siguen los envueltos de colada, de mote y de choclo, los singulares encurtidos, el Birimbí pedido (¡) y, finalmente, el exclusivo plato de Ternero nonato, que sirven en mesalarga, en las galerías de la ciudad.

Ahora bien, si hasta aquí aún no se han saciado, tenemos un surtido de ricuras patojas, para saborear a gusto de rey, o bocatto di Cardenalli: el manjarblanco, las panelitas de leche, el dulce de leche cortada, mantecado de yuca, las ya desaparecidas y pintorescas botellitas de licor, hojaldras, rosquillas, liberales y comunistas, el ponche de huevo; y para bajar todo lo anterior, el inolvidable Salpicón de Baudilia.

Faltan, de manera ineludible, los adobos o aliños, como el apetitoso Ají de Maní para condimentar las empanadas y los tamales de pipián; el achiote en pepa o en raíces, el azafrán, el ahogao o simplemente ogao, el almíbar y las bolitas de maní.Y otro por demás singular: la lejía, producto de la ceniza de leña, antiguamente utilizada para ablandar la mazamorra.

Díganme si todo este repertorio de sabrosuras patojas no merece figurar con honor en mesa central del Festival Gastronómico más exigente de éste o de otros mundos.

Con, y por nuestra comida patoja, ¡salud!